A cura della redazione di Nutraceutica Italiana con la supervisione scientifica di Recercare Srl
Perché alcuni piatti sembrano incredibilmente saporiti anche quando sono preparati con pochi ingredienti? Il segreto non è necessariamente nella quantità di condimenti o nel sale, ma nella capacità di creare profondità, equilibrio e intensità del gusto.
Un buon piatto di pasta con pomodoro, una zuppa di legumi, un risotto o delle semplici verdure possono risultare sorprendentemente appaganti quando gli ingredienti vengono combinati nel modo giusto.
A fare la differenza è anche un elemento spesso poco considerato: l’umami, il cosiddetto quinto gusto, che contribuisce a quella sensazione di sapore pieno, persistente e “avvolgente” che associamo a molti alimenti della cucina tradizionale.
Che cos’è l’umami e perché rende il cibo più saporito?
Quando parliamo di gusto siamo abituati a pensare ai quattro sapori più conosciuti: dolce, salato, acido e amaro. A questi si aggiunge l’umami, una sensazione gustativa distinta associata soprattutto al glutammato e ad altri composti presenti naturalmente in numerosi alimenti.
Il termine “umami” deriva dal giapponese e viene generalmente tradotto come “saporito” o “gustoso”. È particolarmente riconoscibile in alimenti come pomodori maturi, funghi, formaggi stagionati, legumi, carne, pesce e alghe.
È anche una delle ragioni per cui il brodo rappresenta una base così importante nella cucina di molte culture: la sua componente aromatica e gustativa può dare maggiore profondità anche a preparazioni molto semplici.
La percezione dell’umami è legata a specifici recettori presenti nelle cellule gustative, tra cui il recettore formato dalle subunità T1R1 e T1R3. La ricerca scientifica ha inoltre evidenziato come alcune molecole possano interagire tra loro, aumentando la percezione complessiva del gusto.
Il gusto ricco nasce dall’equilibrio
Dire che un piatto è “ricco di sapore” non significa necessariamente dire che è molto salato.
La percezione complessiva di un alimento nasce dall’interazione di diverse sensazioni: gusto, aroma, consistenza, temperatura e persistenza contribuiscono insieme all’esperienza che facciamo quando mangiamo.
Per questo motivo, aumentare semplicemente la quantità di sale non è l’unico modo per rendere una pietanza più gustosa.
Al contrario, una cucina attenta può lavorare sulla complessità aromatica attraverso erbe, spezie, verdure, tecniche di cottura e ingredienti naturalmente ricchi di composti che contribuiscono all’umami.
Il risultato è un piatto che può sembrare più “completo” pur partendo da pochi elementi.
Perché il brodo può cambiare completamente un piatto
Un esempio semplice è quello del brodo.
Utilizzare acqua durante la cottura di un alimento significa fornire soprattutto un mezzo di cottura. Utilizzare invece un brodo aromatico permette di introdurre contemporaneamente diverse componenti gustative.
È quello che accade, per esempio, durante la preparazione di un risotto. Il liquido di cottura non ha soltanto la funzione di idratare il riso: contribuisce progressivamente alla costruzione del suo profilo aromatico.
Lo stesso principio può essere applicato a minestre, vellutate, cereali, verdure e numerose altre preparazioni.
La cucina italiana tradizionale è ricca di esempi in cui pochi ingredienti vengono valorizzati proprio attraverso una base gustosa: pensiamo a una minestra di legumi, a una zuppa di verdure o a un semplice risotto.
Come dare più sapore ai piatti senza aggiungere troppi ingredienti
Esistono alcune strategie semplici che permettono di aumentare la complessità gustativa di una preparazione.
1. Scegliere ingredienti ricchi di gusto
Pomodori maturi, funghi, parmigiano, legumi, pesce e altri alimenti possono contribuire naturalmente alla percezione dell’umami.
Non è quindi necessario utilizzare molti ingredienti: spesso è più efficace sceglierne pochi, ma caratterizzati da un buon profilo aromatico.
2. Utilizzare correttamente la cottura
La cottura modifica profondamente gli aromi e la percezione del gusto.
La tostatura, la rosolatura e la cottura prolungata possono contribuire alla formazione di nuove molecole aromatiche e rendere una preparazione più complessa dal punto di vista sensoriale.
Anche una semplice cipolla, per esempio, può assumere caratteristiche molto diverse a seconda che venga utilizzata cruda, stufata o rosolata.
3. Lavorare sull’acidità
Un altro elemento spesso sottovalutato è l’acidità.
Una piccola quantità di succo di limone, aceto o altri ingredienti acidi può aiutare a bilanciare una preparazione e a rendere più evidenti alcune componenti del gusto.
Non significa rendere il piatto “acido”, ma creare un equilibrio tra le diverse sensazioni.
4. Usare erbe e spezie
Basilico, rosmarino, salvia, prezzemolo, pepe e spezie possono aumentare la complessità aromatica senza dover necessariamente aggiungere grandi quantità di sale o grassi.
Qui entra in gioco anche l’olfatto: una parte importante di ciò che percepiamo come “sapore” deriva infatti dagli aromi che raggiungono i recettori olfattivi durante la masticazione.
Umami e riduzione del sale: qual è il rapporto?
La relazione tra umami e sodio è uno degli aspetti più interessanti studiati dalla ricerca sul gusto.
Alcuni studi hanno esaminato la possibilità di utilizzare sostanze umami per mantenere una buona percezione gustativa anche quando viene ridotta la quantità di sale in determinate preparazioni.
Questo non significa che l’umami possa semplicemente “sostituire il sale” in ogni alimento o che sia sufficiente aggiungere un singolo ingrediente per ottenere automaticamente un piatto equilibrato. La risposta dipende dalla matrice alimentare, dalle concentrazioni utilizzate e dalle preferenze individuali.
Il principio, però, è interessante: per mangiare con meno sale non è necessario pensare soltanto a ciò che dobbiamo togliere, ma anche a come possiamo preservare la complessità del gusto.
È una prospettiva che permette di affrontare la cucina in modo più creativo.
Anche un preparato per brodo può diventare uno strumento in cucina
In quest’ottica, anche un preparato per brodo può essere utilizzato non soltanto per preparare una minestra, ma come elemento di supporto alla costruzione del gusto.
Un esempio è BrodoSohn di Nutraceutica Italiana, preparato vegetale a ridotto contenuto di sodio, pensato per brodi e per insaporire preparazioni come risotti, verdure e secondi piatti. E’ un’alternativa gustosa e ottimo per chi vuole ridurre il sodio e i grassi nella dieta, senza rinunciare al piacere di cucinare. È versatile, naturale e adatto a tutta la famiglia, anche ai regimi alimentari più controllati. È adatto anche a chi segue una dieta vegana. Scopri di più qui https://nutraceuticaitaliana.com/shop/brodo-sohn/
Il riferimento è interessante soprattutto dal punto di vista culinario: può ricordare come la costruzione del gusto non dipenda necessariamente dall’aggiunta di numerosi ingredienti, ma anche dalla scelta mirata di una base aromatica.
Il vero segreto? Più complessità, non necessariamente più ingredienti
Un piatto “ricco” non è necessariamente un piatto elaborato.
A volte sono sufficienti pochi ingredienti ben scelti, una buona tecnica di cottura e un equilibrio tra sapidità, acidità, aromi e umami.
È proprio questa capacità di creare profondità del gusto che permette a una cucina semplice di essere anche estremamente soddisfacente.
Il concetto è particolarmente attuale quando si cerca di mangiare in modo più consapevole: invece di chiedersi soltanto “cosa posso aggiungere per dare più sapore?”, può essere utile domandarsi “come posso valorizzare meglio quello che ho già nel piatto?”.
Dalla scelta delle materie prime alla cottura, dalle erbe aromatiche al brodo, sono tanti i piccoli strumenti che possono trasformare una preparazione essenziale in un’esperienza gustativa più completa.
E forse è proprio questo il vero segreto del sapore: non aggiungere sempre di più, ma imparare a costruire meglio il gusto.
Fonti scientifiche
